Términos que aparecen en las leyes de alimentos caseros y en la ciencia de alimentos que las respalda, explicados en lenguaje sencillo. Las leyes de cada estado pueden definirlos de otra manera; la guía de su estado y la agencia estatal tienen la última palabra.
- Actividad de agua (aw)
- Alérgenos alimentarios principales
- Alimento acidificado
- Alimento ácido
- Alimento enlatado de baja acidez
- Alimento fermentado
- Alimento potencialmente peligroso
- Alimento TCS (control de tiempo y temperatura para la inocuidad)
- Alimentos caseros (cottage food)
- Autoridad de procesos (process authority)
- Better Process Control School
- Botulismo (Clostridium botulinum)
- Co-empacador (co-packer)
- Cocina comercial
- Cocina compartida o comisariato
- Consumidor final informado
- Declaración de la etiqueta
- Estable a temperatura ambiente
- Gerente certificado de protección de alimentos
- Ley de libertad alimentaria (food freedom law)
- Límite de ventas
- Mantenimiento en frío (41°F)
- MEHKO (microempresa de cocina casera)
- Norma de identidad
- Operación de alimentos caseros (cottage food operation)
- pH
- pH 4.6
- Proceso programado (scheduled process)
- Tarjeta de manipulador de alimentos
- Ventas directas e indirectas
- Ventas entre estados
- Actividad de agua (aw)
- Una medida, de 0 a 1, de cuánta agua de un alimento está disponible para los microorganismos. Es distinta del contenido de humedad. Según el FDA Food Code, una actividad de agua de alrededor de 0.88 o menos, sola o combinada con el pH, puede hacer que un alimento no sea TCS. Algunos estados fijan sus propios límites.
- Alérgenos alimentarios principales
- Los nueve alérgenos que la ley federal exige en las etiquetas: leche, huevo, pescado, mariscos crustáceos, nueces de árbol (tree nuts), cacahuate (maní), trigo, soya (soja) y ajonjolí (sésamo). La mayoría de los estados también exige declararlos en las etiquetas de alimentos caseros.
- Alimento acidificado
- Un alimento de baja acidez al que se le agrega ácido o alimentos ácidos para llevar su pH a 4.6 o menos, como las verduras encurtidas, la jalea de chile y la mayoría de las salsas tipo dip y salsas picantes estables a temperatura ambiente (21 CFR 114). Los alimentos acidificados comerciales requieren un proceso programado de una autoridad de procesos. Ver más ›
- Alimento ácido
- Un alimento ácido por naturaleza, con un pH de 4.6 o menos, como la mayoría de las frutas. Las mermeladas de frutas ácidas entran en esta categoría. Ver más ›
- Alimento enlatado de baja acidez
- Un alimento sellado y estable a temperatura ambiente con un pH mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor de 0.85, como los ejotes o la carne enlatados (21 CFR 113). Requieren procesamiento a presión para destruir las esporas de botulismo y casi nunca se permiten como alimentos caseros.
- Alimento fermentado
- Un alimento cuyo pH bajan los microorganismos, como las bacterias lácticas del chucrut y el kimchi. Las reglas federales tratan los alimentos fermentados aparte de los acidificados, y los estados los manejan de distintas maneras. Ver más ›
- Alimento potencialmente peligroso
- El nombre anterior de un alimento TCS. Algunas leyes y guías estatales todavía lo usan.
- Alimento TCS (control de tiempo y temperatura para la inocuidad)
- El término del FDA Food Code para un alimento que requiere refrigeración o mantenerse caliente para evitar que las bacterias dañinas crezcan o formen toxinas. Algunos ejemplos son los lácteos, el huevo, el arroz cocido, la carne, el tomate cortado y el melón cortado. La mayoría de las leyes de alimentos caseros excluye los alimentos TCS. Ver más ›
- Alimentos caseros (cottage food)
- Alimentos elaborados en una cocina casera y vendidos según una ley estatal de alimentos caseros. La mayoría de los estados los limita a productos de bajo riesgo y estables a temperatura ambiente, como productos horneados, mermeladas y dulces, y muchos fijan un límite de ventas anuales. Ver más ›
- Una persona u organización, a menudo en una universidad, con conocimientos expertos de acidificación o procesamiento térmico que revisa una receta y establece un proceso seguro para ella.
- Better Process Control School
- Un curso reconocido por la FDA para quienes supervisan la producción comercial de alimentos acidificados o enlatados de baja acidez.
- Botulismo (Clostridium botulinum)
- Una enfermedad grave causada por una toxina de la bacteria Clostridium botulinum. Sus esporas sobreviven a la ebullición y pueden crecer en alimentos sellados, con poco oxígeno y de baja acidez, como verduras mal enlatadas o ajo en aceite. Ver más ›
- Co-empacador (co-packer)
- Un fabricante por contrato que elabora su producto con sus propias licencias, por lo general con pedidos mínimos. Ver más ›
- Cocina comercial
- Una cocina con licencia e inspeccionada para la producción de alimentos. Los alimentos que no entran en las reglas de alimentos caseros deben elaborarse en una. Ver más ›
- Una cocina comercial con licencia que se alquila por hora o por mes. Suele ser la forma más económica de ir más allá de los alimentos caseros. Ver más ›
- Consumidor final informado
- El comprador final de un alimento hecho en casa a quien se le informó que se elaboró en una cocina casera sin licencia ni inspección. Las leyes de libertad alimentaria suelen permitir la venta solo a este tipo de comprador, no para reventa.
- Declaración de la etiqueta
- El texto obligatorio que informa a los compradores que un alimento se elaboró en una cocina casera sin inspección. Muchos estados fijan las palabras exactas, y algunos el tamaño de la letra. Cada guía estatal muestra el texto obligatorio. Ver más ›
- Estable a temperatura ambiente
- Que se puede guardar de forma segura a temperatura ambiente en su empaque cerrado. Los alimentos estables a temperatura ambiente son la base de la mayoría de las leyes de alimentos caseros.
- Gerente certificado de protección de alimentos
- Una certificación de inocuidad alimentaria de nivel más alto que se obtiene al aprobar un examen acreditado. Algunos estados, como Illinois y Nueva Jersey, la exigen para alimentos caseros.
- Ley de libertad alimentaria (food freedom law)
- Un tipo más amplio de ley de alimentos caseros que permite vender muchos más alimentos, a veces incluidos algunos que requieren refrigeración, directamente a un consumidor informado con poca o ninguna licencia. Wyoming, Utah y Montana son ejemplos. Ver más ›
- Límite de ventas
- Lo máximo que un negocio de alimentos caseros puede vender en un año según la ley estatal, por lo general contado como ventas brutas y no como ganancia. Los límites van desde unos pocos miles de dólares hasta ninguno. Ver más ›
- Mantenimiento en frío (41°F)
- Mantener un alimento TCS a 41°F (5°C) o menos, el límite del FDA Food Code para alimentos refrigerados. Los estados que permiten algunos alimentos TCS desde casa, como Texas y Tennessee, lo exigen. Ver más ›
- MEHKO (microempresa de cocina casera)
- Un permiso que permite a un cocinero vender comidas preparadas desde su casa, donde la ciudad o el condado ha decidido participar. California es el ejemplo más conocido. Ver más ›
- Norma de identidad
- Una definición federal de lo que un alimento debe contener para usar cierto nombre. Las mermeladas y jaleas tienen una (21 CFR 150) que fija su contenido de fruta y azúcar, y algunos estados exigen que las mermeladas caseras la cumplan. Ver más ›
- Operación de alimentos caseros (cottage food operation)
- Nombre general para un negocio de alimentos desde casa que opera según una ley de alimentos caseros. Cada estado usa su propio nombre, como home processor, home based vendor, limited food establishment o residential kitchen, y el nombre oficial importa al buscar los formularios. Ver más ›
- pH
- Una medida de qué tan ácido es un alimento, en una escala donde los números más bajos son más ácidos. Muchos patógenos crecen poco en alimentos ácidos, por eso la medición del pH es clave en las reglas para encurtidos, salsas tipo dip y otras salsas.
- pH 4.6
- La línea divisoria del riesgo de botulismo en alimentos sellados. Con un pH de 4.6 o menos, no se espera que las esporas de Clostridium botulinum crezcan ni produzcan toxina. Las reglas federales la usan para separar los alimentos ácidos y acidificados de los de baja acidez. Ver más ›
- Proceso programado (scheduled process)
- El proceso por escrito, con tiempos, temperaturas y límites de pH, que una autoridad de procesos establece para un alimento acidificado o enlatado de baja acidez. Los procesadores comerciales lo siguen en cada lote y lo registran ante la FDA.
- Tarjeta de manipulador de alimentos
- Un certificado de un curso básico de inocuidad alimentaria. Muchos estados lo exigen a los productores de alimentos caseros.
- Ventas directas e indirectas
- Las ventas directas van de usted a la persona que consumirá el alimento, en persona, en un mercado o con entrega. Las indirectas pasan por otra persona, como una tienda, un restaurante, un distribuidor o una venta a consignación. Muchos estados solo permiten ventas directas de alimentos caseros.
- Ventas entre estados
- Vender alimentos a otros estados. Las leyes de alimentos caseros por lo general cubren ventas dentro de un estado, y vender a otros estados puede implicar requisitos federales de la FDA.